#老港味 #鉅利醬園

柱侯燉牛腩、豉汁炆排骨、豉椒鳳爪，這些耳熟能詳的菜色你可能都在港式餐廳菜單看過。可知道要成為這一道道的經典菜品，背後最重要的靈魂角色就是那味「醬」。

鉅利旗下網羅港式料理最常用到的各式醬料，包含磨豉醬、柱侯醬、乳豬醬、海鮮醬...，而這複雜的醬料網路，源頭幾乎可以說是由磨豉醬而起。最初磨豉醬是製作「醬油」的副產物，老祖先們愛物惜物，捨不得將榨完醬油的豆渣丟棄，所以將其利用，加入調味料製成最早版本的磨豉醬雛形。後來大受歡迎，各醬園分別發展出獨門的製醬方法。譬如鉅利為了取得最完整的香氣，使用原顆黃豆發酵製作，看似泥狀，但卻仍能感受到些微顆粒感，粗獷中保有一絲專屬匠人手作的痕跡。

磨豉醬、柱侯醬、乳豬醬、海鮮醬，都是黃豆為基底的醬料，台灣人可能會感到十分的陌生。（大概像是我們的醬油、蠔油、醬油膏、壺底油）若要快速的理解其中區別，可以試著從最早的磨豉醬為基準點，粗略區分出一系列的醬料光譜。

磨豉醬  港式醬料集大成 廚房萬用醬

磨豉醬特有的泥狀質地，在醃肉時能與肉類更好的融合，達到更快入味的「水乳交融」效果。直接聽到磨豉醬的名字，可能會讓台灣人聯想到傳統的「蔭豆豉」，但台灣的蔭豆豉呈顆粒狀，味道較直接強烈，台菜中「豆豉鮮蚵」、「豆豉蒸魚」給人的印象常是濃烈的豆豉氣味。而磨豉醬卻是將整體風味升級，長時間發酵的製程，磨去氣味的稜角，保有豆豉香卻不刺鼻，濃郁而不強烈，讓醬料能成為調和食材氣味的最佳綠葉，故磨豉醬在香港人心目中是有如「百搭醬料之王」的角色，有點像是台灣媽媽喜歡的「雞粉」或「味素」，幾乎任何菜色都能來上一匙提味。最常見的是拿來作為炒菜使用，而港式餐廳中比較常看到的是「豉汁炆排骨」、「豉汁鮮魚」等菜色。

柱侯醬  香濃厚口  適合長時間燉煮

「柱侯燉牛腩」是耳熟能詳的經典港式菜色，其「香濃滑口」的風味是大多人的第一印象。柱侯醬可理解為磨豉醬加入多種香辛料以特殊比例調製而成，包含花椒、八角、桂皮、谷茴（小茴香）、荳蔻、沙薑、 元茜（芫荽）、橘皮（陳皮）、丁香...等，故能夠祛除肉類腥味與油脂，再另外添加蒜與大豆油調和，增加醬料的「濃口感」質地，風味濃郁厚重，成為適合搭配燉煮紅肉的柱侯醬，也因為其特性，許多港人家庭也會拿來燉煮內臟類料理。

乳豬醬  燒烤解膩絕配沾醬

磨豉醬加了糖、梅子、醋、香料，保留磨豉醬的甘香，多些解膩酸味，用來搭配燒烤肉類（例如：烤乳豬），是老饕最愛的絕妙拍檔。其中的一絲甜味更畫龍點睛，能平衡脆皮與多汁肉質的口感，讓整體更為潤滑。也有許多人因為喜歡乳豬醬的風味，會拿西洋芹沾著吃，類似美式餐廳的小食，呈現更多種應用方式。

沒有海鮮的海鮮醬  焦甜醬香  烤鴨沾醬首選

港人常提到的「海鮮醬」，其實沒有海鮮的成分，命名可以參考「魚香」概念，透過製醬工序達到味似「大海鮮味」。品嚐起來大概可以理解成磨豉醬再加上熬糖風味。最大特色是「焦甜中帶點蒜香提味」，大多拿來沾醬或是拌炒。台灣人愛吃烤鴨，其搭配的甜麵醬，就是近似的口感，不少知名餐廳會把海鮮醬作為基底，調合成烤鴨沾醬使用。

資深老師傅都指名鉅利  老醬園世代傳承的好味道

如同許多婆媽滷肉要使用指定品牌的醬油一樣，許多香港老師傅也有心目中的愛用醬料，「鉅利」便是在這樣的背景下從香港來到台灣。香港的鉅利創立於1936年，可能現在聽起來對年代無感，換句話說那一年台灣還在日治時期、二次世界大戰仍未開打，算起來到今年已經超過80年。

80年來，即使陸續成為五星飯店、米其林主廚世代相傳的愛用品牌，香港鉅利仍未因此改變成立初衷，始終維持小而美的規模。年復一年、日復一日的使用老祖先傳承的古法，堅持用人工製作醬料。撇除掉日新月異的科技，而是依靠資深師傅的經驗與味蕾，克服著自然氣候的變化，忠誠的守護著代代相傳的好味道。

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鉅利醬園-老港味台灣唯一授權代理

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