#老港味 #鉅利醬園

「來！一匙老抽、一匙生抽，再來通通倒下去～」影音平台上耳熟能詳的台詞，但台灣的很多好朋友，可能還搞不懂什麼是老抽、生抽？就讓我們娓娓道來吧！

什麼是老抽、生抽？豉油又是什麼？

「老抽」、「生抽」都是經典廣式醬油的一種，正統的老抽在台灣很難買到，生抽則是接近台灣一般使用的醬油的風味，而「豉（音同尺）油」是香港人對於醬油的稱呼。

「抽」，指的是抽取，生抽是將黃豆、麵粉加入麴菌發酵製成，顏色清澈、風味較鹹，類似在台灣常見的家常醬油，常用來炒菜或是當蘸醬使用。但老抽是在生抽的基礎上，在生抽醬油製作完成後，繼續陳放2-3個月，最後加入糖長時間熬煮而成，風味濃郁有韻味，還帶有一絲焦糖的氣息，質地較為濃稠成膏狀，適合拿來滷製食物。

而市面上有些講究的店家會販售「頭抽」、「二抽」，指的都是生抽醬油，另外在台灣也常看到販售黑豆製作的醬油，在廣式醬油裡主要是以黃豆來進行發酵製作。

在料理中，可以怎麼運用？

大廚們常說「生抽添味、老抽增色」，老抽一般常被五星級飯店、米其林餐廳的大廚用來做「醬色」的處理，生抽則是日常的調味。試著想像一盤閃耀著深紅色光芒的滷肉，油花與醬油香氣陣陣傳來，看上去就覺得很銷魂啊！要完成這一鍋滷肉，老抽跟生抽缺一不可喔！一般大廚都會有自己的獨家比例，就跟台灣的媽媽一樣，每個家庭滷肉都有自己的傳家配方，老抽就是廣東大廚的百寶袋最重要的那一味囉！

但如果光用顏色來形容老抽的特別之處，則有一點太片面。真正厲害頂級的老抽，可說是「顏色雖深但不死鹹，狀似濃稠卻不膩口」，我們肉眼可見的醬色可不是來自化學色素，而是使用「糖」熬煮多時的焦糖色，因為火侯難以掌握，可能會隨著天氣、溫度等變化，在傳統醬園裏都是由老師傅憑多年經驗，人工熬煮控溫，才能成就一瓶瓶閃著光芒、口感豐潤的老抽！就像麵點師都會加入老麵增加風味一樣，料理有了老抽，瞬間香氣四溢，直接幫食物上了一個檔次，彷彿在五星飯店裡用餐一般！

可惜隨著時代進步，目前在香港地區還堅持使用人工製作的老醬園已經所剩無幾，被大多數的機械化工廠所取代，鉅利是少數還在堅持傳統手工製醬的醬園之一。

我們知道生抽跟豉油是什麼了，那老抽是怎麼被做出來的呢？

以鉅利為例，全程堅持使用手工製作，每個環節都考驗師傅的能力與經驗。

• 揀選黃豆：黃豆是老抽的靈魂，鉅利堅持選用成本高的加拿大黃豆，豆味香濃、顆粒大小劃一，雜質也少。
• 烚璜：煮至黃豆變軟。
• 撈璜(養麴)： 煮熟的黃豆混合麵粉，讓麴菌自然發酵，在自然環境下，沒有空調的幫忙，要嚴格控制濕度與溫度，稍微一不小心就有可能變質腐壞。
• 生曬： 為了打造更豐潤的頂級口感，鉅利堅持古法「生曬」製作。陽光能夠分解黃豆的蛋白質及氨基酸，完全釋放香氣，製作成馥郁且富含層次的醬油，這是機器所做不出的極品口感，這個過程至少需要整整半年，才能進行下個步驟。
• 抽油：經歷長時間熟成，由老師傅判斷完成才能過濾抽取，每滴醬油都需在最精華時取出，這步驟很難用機器取代，全憑經驗把關。這時抽出的醬油便是我們常聽到的「生抽」，風味接近台灣一般常見的醬油。
• 熬煮： 將生抽繼續熟成，並加入糖熬煮，利用梅納反應讓其顏色變濃，質感略帶膏狀，風味略甜，擁有獨特香氣，一般被用來讓料理產生「醬色」，讓人食慾大開。

老抽、生抽，還有其他各種醬油的差異？

推薦的料理菜色？

堅持傳統 X 古法釀製 香港最低調神秘的醬園 — 鉅利

鉅利創立於1936年，至今已經傳承至第三代。早期發源自香港九龍城，初期只是一家小店，現在已發展成為香港最知名的老醬園之一。在大部份醬油都已沿用現代化機器生產的現代，鉅利作為碩果僅存的傳統香港醬園，八十年來卻始終堅持傳統古法工藝，使用祖傳秘方以天然生曬釀製，由資深老師傅純手工製作，為的就是帶給顧客最頂級的醬油風味。鉅利的門市小巧略微隱蔽，神秘的廣大醬園更是鮮少開放給外人窺知一二，低調的作風，極少在媒體上曝光，卻仍有絡繹不絕的饕客不遠千里而來。鉅利八十年來除了最知名的醬油，也生產辣椒醬、磨豉醬、柱侯醬、鎮江醋等經典港式醬料，台灣不少米其林餐廳、五星級酒店皆有使用鉅利製作的醬料，在中式餐飲領域中，鉅利可說是佔了不可或缺的一席之地。

--

鉅利醬園-老港味台灣唯一授權代理

👉喜歡的話歡迎關注我們

◐Facebook 官方專頁：https://www.facebook.com/kuilee.sales

◐官方蝦皮賣場：https://shopee.tw/74gfsi5ulf